Viinamarjast veinipudelini. Veini ajalugu ja liigid

Vahemere kliima

Kaukaasiat, tänapäeva Armeenia piirkonda, peetakse veini eel-Kaukaasia maaks, mis võib tunduda üllatav. Just seal kasutati esmakordselt metsikuid viinamarjasorte veini valmistamiseks. Ajaloolised allikad kinnitavad, et juba mitu tuhat aastat eKr toodeti veini Egiptuses, Mesopotaamias ja Vahemere maades, sealhulgas Itaalia lõunarannikul.

Kreeka veinimeistrid

Kuid alles Vana-Kreeklased täiustasid ja levitasid viinapuude kasvatamist Vahemeremaades – nad olid esimesed, kes hakkasid viinapuid kärpima, andes neile põõsa kuju. Tunnustati kliima ja pinnase mõju veini maitsele ning viinamarjakasvatuse kunst pandi kirja raamatutesse. Vana-Kreekas saatis vein mitte ainult kõiki pidusööke ja religioosseid rituaale, vaid seda peeti ka ravivaks vahendiks. Seda serveeriti spetsiaalsetes anumates, mida nimetati kraateriteks, ja joodi rohkelt veega segatuna.

Rooma tehnoloogia

Vana-Roomlased ei jäänud Kreeka veinitraditsioonide suhtes ükskõikseks. Just neilt võeti üle viinamarjakasvatuse ja veini valmistamise tehnikad. Roomlastele võlgneme veinitootmise leviku peaaegu kogu kontinendil. Sõjaliste vallutuste käigus istutati viinapuudega üle ka teised sobiva kliimaga piirkonnad, sealhulgas Gallia. Et mõista Vana-Roomlaste tähtsust veinitootmise arengus, tuleb märkida, et praegused Euroopa viinamarjakasvatuspiirkonnad langevad peaaegu täpselt kokku Rooma impeeriumi piiridega. Juba siis toodeti nii odavaid tavaveine kui ka kalleid, üllatavaid veine. Kuigi neid tarbiti veega lahjendatult, hinnati teatud piirkondade veinide omadusi – üks kallimaid oli Falernumi vein.

Vein kirikute künnistel

Pärast Rooma impeeriumi langemist võttis veinitraditsiooni üle katoliku kirik – vein omandas püha tähenduse. Keskajal tegelesid kloostrid, millel oli tohutult parimaid haritavaid maid, viinamarjakasvatuse ja veini tootmise parandamisega. Erilised teened selles osas on tsistertslastel, kes rajasid lugematul hulgal viinamarjaistandusi tänapäeva Prantsusmaal ja Saksamaal, millest paljud toimivad tänapäevalgi ja on maailma parimate seas, näiteks Clos de Vougeot Prantsusmaal ja Saksa viinamarjaistandus Eberbachis. Tsistertslaste ordu, kui rikas, pööras erilist tähelepanu kõrgeima kvaliteediga veinile – viinapuid kasvatati ainult parimatel muldadel, vein, mis läbis pikad kääritamisprotsessid, säilitati parimast puidust valmistatud vaatides (veini hakati klaaspudelitesse villima alles 17. sajandil). Veini kvaliteeti mõjutas ka konkurents üksikute kloostrite vahel – hea vein oli prestiiži märk.

Veinikasvatuse regionaliseerimine

Kaasaegsete veinide nimetamise meetodite algus

Kuni Prantsuse revolutsioonini oli viinamarjakasvatus ja veini valmistamine kiriku pärusmaa. Alates selle puhkemisest oli enamik viinamarjaistandusi aga eraomanduses ja omanikud ületasid end ideedes, kuidas oma veinide kvaliteeti parandada. Sellest ajast peale saame rääkida veini regionaliseerimisest – määrati piirkonnad, kust pärit vein võis kanda spetsiifilist nime kvaliteedigarantiina, mida hiljem rakendasid ka mitte-Prantsuse piirkonnad, näiteks Chianti Itaalias.

Viinamarjaistanduste haigused ja kääritamise avastamine

19. sajand jättis veini ajalukku olulise jälje, nii traagilise kui ka positiivse. Just siis ründasid Ameerikast imporditud viinapuude haigused enamikku Euroopa istandusi. Enne ravimite leidmist lakkas paljud viinamarjaistandused olemast. Kuid samal ajal tõi 19. sajand kaasa ka läbimurde veini valmistamises. Aastal 1857 kirjeldas Ludwig Pasteur täpselt, milles kääritamisprotsess seisnes. Seni oli suurepärase veini tootmine paljude aastate kogemuse ja tavalise juhuse tulemus, nüüd sai see teadusliku aluse. Ja just teaduse ja pidevalt arenevate tootmistehnoloogiate märgi all sisenes vein 20. sajandisse.

Tänapäeval saame nautida veine kogu maailmast – piisab, kui minna lähimasse alkoholipoodi või delikatesspoodi, kus pudelid veine kogu maailmast on käeulatuses. Lihtsalt valage need veinikarahvini, et neid korralikult õhustada, valage klaasidesse – ja nautige maitsvat maitset ja aroomi!

Millisest viinamarjasordist valmivad parimad veinid? Sellele küsimusele pole ühest vastust, sest veini kvaliteeti mõjutab mitte ainult vilja tüüp, vaid ka tingimused, milles viinapuud kasvavad: sademete hulk, mullatüüp, maastik, kliima või kasvatamise viis. Kuid kõige sobivamad tingimused ja oskuslik viinamarjaistanduste hooldus võimaldavad viinamarjast välja võluda kogu iseloomuliku maitse- ja aroomistruktuuri. Tasub tunda kõige populaarsemaid veinisorte: just nagu erinevatel õunasortidel on erinev maitse, on igal viinamarjasordil ainult oma spetsiifilised maitse- ja aroomiomadused.

Valged sordid

1. Chardonnay on Burgundia tippklassi sort, kuid see on nüüd levinud paljudesse piirkondadesse üle maailma. Chardonnay veini maitse omandab sõltuvalt kasvatamiskohast erineva iseloomu. Burgundia Chardonnay annab võiseid ja pähkliseid aroome, Champagne’i Chardonnay – krõbedaid ja õunaseid, Austraalia ja California Chardonnay – troopilisi puuvilju. Enamik selle puuviljasordi veine on täidlased, mõõduka happesuse ja üsna kõrge alkoholisisaldusega.
2. Riesling – see on Saksamaa peamine üllas viinamarjasort, kuigi seda kasvatatakse ka Alsace’is, Alam-Austrias, Põhja-Itaalias ja Austraalias. Need erakordselt kvaliteetsed sordid toodavad muuhulgas kuulsaid Reini ja Moseli valgeid veine. Rieslingi veinil on tavaliselt tugevalt puuviljased ja värsked aroomid ning pikema laagerdamise korral – mee. See on vein gurmaanidele, erakordselt vastupidav ja iseloomuliku hapuka järelmaitsega.
3. Sauvignon Blanc on sort, mida kõige sagedamini kasutatakse veinide tootmiseks, mis ei vaja pikka laagerdamist. Seda kasvatatakse üle maailma, kuigi see sobib kõige paremini Prantsusmaale. Sauvignon Blanc sordi vein on maitselt väga värske, kergelt ürdiga, karusmarja või mustsõstra aroomiga.

Punased viinamarjasordid

1. Cabernet Sauvignon. See on üks üllamaid viinamarjasorte, pärit Bordeaux’ piirkonnast (maailma parim Haut-Médocis), mida kasvatatakse nüüd üle kogu maailma. Sellest valmistatud veinid on tugevad kuivad veinid intensiivse värvi ja mõru maitsega, mis vajavad oma täieliku potentsiaali saavutamiseks pikka laagerdamist. Küpsetele veinidele on iseloomulik seedri, grafiidi, naha ja mulla raske aroom.
2. Merlot – see sort pärineb samuti Bordeaux’ piirkonnast, kus see on domineeriv liik. Praegu kasvatatakse seda aga paljudes piirkondades, sealhulgas Itaalias, Šveitsis ja Uus-Meremaal. See sisaldab vähem happeid ja tanniine, samas aga rohkem suhkrut. See annab veinidele maheda maitse ja marjade, ploomide ning aniisi aroomi. Merlot’ veinid kuuluvad oma delikatessuse ja magususe tõttu kõige populaarsemate hulka.
3. Pinot Noir on Burgundia ja Champagne’i kõige populaarsem sort ning seda kasvatatakse edukalt ka Alsace’is, Saksamaal, Austrias ja Uus-Meremaal. Sellest valmistatud veinid iseloomustuvad delikatessuse ja nõrgema värvusega, kuna neis on vähem tanniine. Noored veinid annavad puuviljaseid aroome: maasikaid, vaarikaid ja kirsse, samas kui vanemad on veidi raskemad, rikkaliku buketiga.
4. Syrah on pärit Rhône’i orust ja sobib hästi ka Austraaliasse (siin nimetatakse seda Shirazi) ja Argentinasse. See võimaldab toota tugeva värvusega ja suure tanniinisisaldusega veini, sageli vürtsika, piprase aroomiga. Küpsed veinid saavutavad naha, suitsu ja loomsete lõhnade buketi.

Enne kui vein elegantse pudelina meie lauale ilmub, peab see läbima väga pika tee. Tehnoloogilistesse nüanssidesse süvenemata tutvustame lühidalt, milline näeb välja veini tootmisprotsess, mis lisaks viinamarjasordi tüübile mõjutab otsustavalt selle maitset ja aroomi.

Viinamarjade korjamisest kääritamisprotsessini

Vähesed teavad, et valge veini valmistamise protsess erineb märkimisväärselt punase veini valmistamisest. Esimene samm mõlemal juhul on viinamarjade pressimine spetsiaalsete mehaaniliste või pneumaatiliste presside abil. Seejärel pressitakse viinamarjad paksuks mahlaks, mida tuntakse virdena. Tasub lisada, et valgeid veine valmistatakse mitte ainult valgetest viinamarjadest, vaid ka kergelt punaka koorega viinamarjadest – virre ise on alati peaaegu värvitu. See sisaldab palju setteid, kivide või okste jäänuseid, mis võivad veini maitset rikkuda. Sel põhjusel peab valgeid veine valmistades virre kiiresti läbima puhastusprotsessi, mille käigus setted eraldatakse. Punaste veinide tootmisel aga virret ei eraldata nn. pultist, st koorte, seemnete ja varte jäänustest. Need sisaldavad aromaatseid aineid ja tanniine, mis vastutavad punase veini iseloomuliku maitse eest.

Valge veini kääritamisprotsess

Järgmine etapp valge veini tootmisel on kääritamine, mis toimub loodusliku või sünteetilise pärmi mõjul. Just siis tekib pärmi ja loodusliku viinamarjasuhkru kombinatsioonist alkohoolseid ühendeid. Sajandeid on valgeid veine kääritatud puidust tünnides – see traditsioon on kahjuks säilinud ainult parimate ja kalleimate veinide tootmisel. Vaadis laagerdunud vein omandab iseloomuliku, vürtsika maitse, kergelt „suitsuse“, täidlase noodiga. See on ka vastupidavam. Tänapäeval kasutab enamik tootjaid aga puidust vaatide asemel roostevabast terasest tünne – see on palju odavam, kuigi see muudab paljude maitseomaduste esiletoomise võimatuks. Pärast kääritamisprotsessi villitakse selitatud vein pudelitesse.

Punase veini ekstraheerimisprotsess

Punane vein läbib seevastu ekstraheerimisprotsessi – selle järjestikustes faasides ekstraheeritakse mahlast, seemnetest ja kestadest aromaatsed ained ja tanniinid, mis vastutavad joogi mõru maitse eest. Sõltuvalt kavandatud tulemustest eraldatakse vein kääritamise ajal või pärast seda pulpist.

Veini laagerdumine

Järgmine samm on lasta veinil laagerduda – siin kasutatakse sagedamini kui valgete veinide puhul puidust vaate. Just laagerdumise ajal muutub veini värvus intensiivsemaks ja sügavamaks ning maitse – täidlaseks ja mahedaks. Sõltuvalt puidu tüübist, selle vanusest ja vaadi valmistamise viisist omandab vein just selles etapis kergelt šokolaadi, vanilli, karamelli või kookose järelmaitse. Juba laagerdunud vein läbib ainult selitamise ja filtreerimise protsessi ning seejärel villitakse pudelitesse ja korgitakse. See aga pole veel lõpp – enamik veine vajab täielikuks laagerdumiseks veel pikka aega. Pudelis laagerdumine võimaldab tünnis laagerdumise ajal tekkinud aroomide täielikku arengut. Alles pärast teatud pudelis küpsemise perioodi jõuab hea vein riiulitele ja meie laudadele.

Veinisildil peab olema oluline teave veini klassifikatsiooni, päritolumaa ja piirkonna, alkoholisisalduse ja palju muu kohta. Selle sisu reguleerivad erimäärused ja seetõttu on see väärtuslik ja usaldusväärne teabeallikas – see võib meile palju öelda veini kvaliteedi kohta.

Prantsuse AOC tähis

Prantsusmaal kannavad kõige üllamaid veine AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) tähist, mis määratleb rangelt piirkondade piirid, viinamarjasordid, kasvatamise ja tootmise reeglid, alkoholi- ja muude ainete sisalduse. Veinid, mis vastavad AOC standarditele, kuid on madalama kvaliteediga, on tähistatud VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure) tähisega. Paremad lauaveinid, millel on vähem ranged nõuded, on märgistatud Vin de Pays’ga, samas kui tavalised lauaveinid, mida ei reguleeri ükski nõue, on Vin de Table.

Itaalia päritolutähis DOCG

Sarnased kvaliteedikriteeriumid kehtivad Itaalia veinidele. Väärisveinid jagunevad kahte kategooriasse. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) on kõige üllamaid veine, millel on kõrge maine, mis vastavad kõige rangematele nõuetele piirkonna, kasvatamise ja tootmise viisi osas, läbides ka kohustuslikud organoleptilised testid. Muide, need on kõige kallimad veinid. Ka üllamaid veine, mille omadused on määrustega täpsustatud, tähistatakse DOC (Denominazione di Origine Controllata) tähisega. Prantsuse Vin de Pays’le vastavad Itaalia IgT (Indicazione Geografica Tipica) veinid, millel on selgelt märgitud päritolupiirkond. Kõige tavalisemad lauaveinid on aga tähistatud VdT (Vino da Tavola) tähisega – need ei pea vastama ühelegi nõudele.

Hispaania DOCa tähis

Hispaania veinid jagunevad samuti üllamateks ja lauaveinideks. Kõrgeim kvaliteet on tähistatud DOCa (Denominación de Origen Calificada), veidi vähem ranged, kuid samuti kõrged nõuded vastavad veinidele DO (Denominación de Origen). Lauaveinid jagunevad kolme kategooriasse. Vino de mesa on valmistatud viinamarjadest, mis pärinevad väljastpoolt määratud piirkondi, sageli viinamarjasortide segudest, ja selle sildil ei ole märgitud aastakäiku ega piirkonda. Vino Comarcal on veidi üllama vein, millel on kindel päritolu. Vino de la Tierra (vastab Prantsuse Vin de Pays’le) on aga iseloomuliku kohaliku iseloomuga vein, mis pärineb teatud Hispaania geograafilistest piirkondadest.

Saksa QbA tähis

Saksamaal, erinevalt enamikust riikidest, määratakse veini kategooria viinamarjade suhkrusisalduse järgi, mis on seotud ka alkoholisisaldusega. Madalaim lauaveini kategooria, Tafelwein, peab sisaldama vähemalt 8,5% alkoholi. Veidi parem lauavein on Landwein (vastab Prantsuse Vin de Pays’le). Väärisveinid on tähistatud QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) ja QmP (Qualitätswein mit Prädikat) tähistega.