Mis on sous-vide toiduvalmistamine?

Sous-vide küpsetusmeetod patenteeriti juba 1970. aastatel, kui selle leiutas peakokk Georges Pralus Prantsusmaal. Juba tehnika nimi tähendab "vaakumis" - ja just nii valmistatakse sel juhul toitu. See tuleneb sellest, et toit suletakse vaakumpakenditesse ja pannakse vee- või auruvanni. Valmis toit näeb peaaegu identne välja traditsioonilisel viisil vees keedetud toiduga - erinevus seisneb aga maitses ja tekstuuris.

Oluline on, et toit säilitab oma väärtused ning maitse ja aroomi. Sous-vide tooted ootavad siin.

Sou-vide-tehnika kasutamisel on palju eeliseid, sealhulgas toidu erakordne maitse. Seda tänu sellele, et toit ei kaota oma maitset ega aroomi - seega on selle valmistamiseks vaja palju vähem maitseaineid. Liha või köögiviljad valmivad omas mahlas, samas kui nende aroom jääb vaakumkotti - seega ei segune köögis erinevad lõhnad. See on suur pluss, eriti kala puhul.

Veelgi enam, selle meetodiga toiduvalmistamisel saame hoolitseda oma tervise eest , sest toit säilitab oma toiteväärtused ja vitamiinid. Üks põhjus on madalam küpsetamistemperatuur. Traditsioonilise vees keetmise ajal kaotab toit seevastu kuni mitukümmend protsenti oma väärtuslikest toitainetest. Nagu mainitud, aitab tervise seisukohalt kaasa ka vähendatud soola ja rasva kasutamine.

Teine oluline eelis on see, et valmis toitu saab kauem säilitada. Kuni vaakumpakend pole rebenenud või kogemata kahjustatud, ei pääse sisu juurde õhk - ja seetõttu kasvavad aeroobsed bakterid palju aeglasemalt. Nõuetekohaselt ettevalmistatud toitu saab ka külmutada, ilma et peaks kartma kvaliteedikadu või riknemist.

Paljude inimeste jaoks on eeliseks ka toitude, eriti liha, suurem suurus - sel viisil valmistatud toit ei kahane nagu praadimise või klassikalise toiduvalmistamise ajal. Siiski tuleb meeles pidada, et toodete töötlemise eripära ja madalate temperatuuride kasutamise tõttu peaksite alati kasutama kõrgeima kvaliteediga ja kontrollitud allikatest pärinevaid koostisosi. See kehtib nii liha, kala kui ka köögiviljade kohta.

Samuti tuleb iga toode enne toiduvalmistamist väga hoolikalt pesta ja koorida. Kuidas on lood sellise toiduvalmistamise kuludega? Sous-vide meetod tagab märkimisväärse kokkuhoiu, näiteks väiksema elektritarbimise ja pliidi puudumise tõttu.

Sous-vide toiduvalmistamisel on oluline kontrollida temperatuuri. See peab olema madalam kui traditsioonilisel toiduvalmistamisel ja ei tohi tavaliselt ületada 100 kraadi. Küpsetusaeg on seevastu pikem kui tavalise toiduvalmistamise puhul - see võib olla mitu või isegi kümneid tunde. See tagab, et toit valmib ühtlaselt nii seest kui ka väljast.

Selle huvitava meetodiga küpsetamisel tasub meeles pidada õiget temperatuuri ja ajastust:

• 80-85 kraadi köögiviljade puhul ja 45 min - 1 tund.
• 58-60 kraadi ja 30 min-5 tundi kala puhul;
• 65-71 kraadi ja 30 min-5 tundi kodulindude puhul;
• 65-66 kraadi ja 1-8 tundi sealiha puhul;
• 58-60 kraadi 45 min-24 tundi veiseliha puhul;
• 65-68 kraadi vasikaliha puhul.
  
  

Kui ületate küpsetusaega, ei pea te sous-vide puhul üldse muretsema - roog ei küpse kindlasti üle. Valmis roogi võib lisaks praadida pannil või panna mõneks ajaks grillile - eriti kui tegemist on lihaga.

Sous-vide toiduvalmistamise meetod nõuab mitmeid tarvikuid. Vaakumkotid, milles toitu toiduvalmistamise ajal hoitakse, on väga olulised. Oluline on, et need oleksid valmistatud kuumakindlast plastist. Soovitame kasutada meie valikus olevaid Zwillingi kaubamärgiga pakendeid. Fresh & Save vaakumpakendid sobivad nii sous-vide toiduvalmistamiseks kui ka toidu marineerimiseks, sulatamiseks või säilitamiseks külmikus või sügavkülmas. Lisaks pakendile endale võib olla kasulik ka vaakumpakendamisseade - vaakumpakendaja.

Poest FormAdore leiate praktilise komplekti, mis sisaldab kotte, pumpa, pumbaotsikut ja tsirkulaatorit. Viimane osutub väga kasulikuks roogade valmistamisel sous-vide tehnikas. Seade ei reguleeri mitte ainult veetemperatuuri, vaid jälgib ka küpsetusaega. Kui soovite muuta oma toiduvalmistamise rutiini ja hoolitseda oma tervise eest, leiate meie sortimendist nii sous-vide toiduvalmistamise aparatuuri - nn „vanni“, kui ka tsirkulaatorid ja spetsiaalsed termomeetrid. Loomulikult, kui soovite raha kokku hoida, võite valmistada ka klassikalises potis - kuid see peab olema veidi sügavam. Selle moodsa meetodiga keetmisel on kasulik ka spetsiaalne sous vide-pann, mis võimaldab õhuringlust, kui pannil on mitu kotti toitu.

Sou-vide meetodil saab valmistada paljusid toiduaineid. Mitte ainult liha või köögivilju, vaid ka kala ja mereande. Vaakumkottides keetmine sobib hästi ka kaunviljade, puuviljade - näiteks magustoitude jaoks - ja isegi munade jaoks. Täna pakume teile mõned võimalused sel viisil valmistatud roogade jaoks - need on tervislikud, täis toitaineid ja ennekõike maitsvad.

Lõhe - kes seda ei armastaks? See õrn kala sobib ideaalselt nii küpsetatud kui ka sous-vide. Õppige, kuidas seda nii valmistada

Koostis:

• Lõhefilee;
• pool tassi soola;
• 5 supilusikatäit suhkrut;
• üks liiter külma vett (temperatuur umbes 5 kraadi).

Valmitamine:

1. Puhastage kala põhjalikult, seejärel loputage jooksva vee all.
2. Segage sool ja suhkur ettevalmistatud külmas vees.
3. Pange puhastatud fileed vette ja asetage need tunni aja pärast vaakumpotti (olles eelnevalt õhku sellest eemaldanud).
4. Kuumutage vesi 40 kraadini, nt tsirkulaatoriga.
5. Pange vaakumkott koos lõhega üheks tunniks vette, seejärel asetage see kohe külmikusse.
6. Oodake 20 minutit ja avage kott - kala on valmis!

Selline sous-vide lõhe on maitsev duett rohelise spargliga - näiteks bešamellkastmes.

Seekord midagi veidi vähem õrna liha armastajatele, nimelt maitsvaid veiselihapraadi.

Koostis:

• 360 g veiseliha steikide jaoks;
• 1 teelusikatäis soola ja pool teelusikatäit pipart;
• 30 g võid (külm);
• õli liha praadimiseks;
• värske rosmariin ja tüümian.

Valmistamine:

1. Peske veiseliha põhjalikult, kuivatage see ja lõigake seejärel kaheks osaks.
2. Maitsestage tükid pipra ja soolaga ning pange need vaakumpakenditesse.
3. Pange kotti ürdid ja või. Pange kotti.
4. Asetage vaakumpakitud liha ja koostisosad veega täidetud pannile (see peaks sisu täielikult katma). 
5. Keetke sous-vide meetodil umbes 2,5 tundi 60-kraadise püsiva temperatuuri juures.
6. Võtke valmis praed kotikestest välja, laske kaste maha ja praadige pannil väheses hästi kuumutatud rasvas.

Kui teile veiseliha ei maitse, aga sealiha armastate, siis meil on teile veel üks retsept – seekord sea sisefilee ainulaadses paneeringus värskete ürtidega.

Koostis: 

• sea sisefilee;
• sool maitse järgi;
• ürdisegu.

 Valmistamine:

1. Soolake liha ja asetage vaakumkotti.
2. Küpsetage sous vide’t pool tundi 62 kraadi juures.
3. Tõstke sisefilee kotist välja ja prae siis kuumal pannil, kuni liha on karamelliseerunud (umbes minut).
4. Katke praetud lihatükid paneeringu ja ürtidega.

Sisefilee on maitsev, kui seda kombineerida samal viisil valmistatud köögiviljadega, samuti ahju- või kartulipudruga.